云南省九部门：高校食堂经营应当坚持公益属性，不得以盈利为目的

　　云南省教育厅等九部门日前印发《关于规范高等学校学生食堂运行的意见》，明确高校食堂经营应当坚持公益属性，不得以盈利为目的；高校食堂监管部门要严把食材采购关、食品安全关、质量价格服务关，加大监督检查力度，加强对食堂运营环节的审计，确保各项制度落实到位。自2023年9月1日起施行。

　　《意见》明确：

　　坚持高校食堂公益属性

　　(一)高校食堂经营应当坚持公益属性，不得以盈利为目的。

　　(二)高校食堂用电、用气、用水价格按照居民用电、用气、用水价格执行，纳入食堂经营成本核算。对高校食堂为高校师生提供餐饮服务取得的收入，可按规定享受免征增值税政策。高校编制内人员在食堂工作的，其工资(包括绩效工资等)由学校按时足额发放。

　　(三)高校要统筹财政拨款、学费、食堂结余及其他收入等渠道，安排专项资金设立高校食堂饭菜价格平抑基金，基金总额保持在学费收入的1.5%—2%。结合实际制定平抑基金管理与使用办法，原则上当居民消费价格指数(CPI)单月同比涨幅达到3.5%或CPI中的食品价格单月同比涨幅达到6%，以及其他学校认为应当启用平抑基金的情形，学校就要启动价格平抑机制对食堂进行适度补贴，抑制饭菜价格过快上涨。当年所用部分应在次年补齐。

　　(四)高校要完善价格与成本联动机制，建立完善食堂价格及调整信息公开制度，成立以食堂管理人员、学校有关部门、学生代表、教职工代表共同参与的“高校食堂饭菜价格协商机制”。高校食堂饭菜价格可在各项公益性政策投入到位的前提下根据市场物价、成本变动情况适度浮动，一般应在学期初进行并经过广泛征求意见、校内听证、集体决策等程序后，报教育主管部门备案后调整。

　　(五)高校食堂按照服务内容分为基本食堂和特色风味食堂(餐厅、档口)。

　　基本食堂承担基本保障性餐饮服务，价格与经营成本保持基本一致。经营成本按除建筑设施、装修、大型设备外的其他与食品采购、加工、售卖有关的支出核算。基本食堂操作面积(后厨和售卖区)占高校食堂操作面积不低于50%，建筑设施由学校提供，按照非经营性资产管理，折旧不计入成本，对服务实体实行“零租赁”，免收管理费。大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新，空调、电梯、供暖等大型配套服务设施投入和运行费用由学校承担。

　　特色风味食堂(餐厅、档口)为基本食堂的补充，丰富菜品构成，满足学生个性化餐饮需求，价格不得高于周边市场同类餐饮价格。

　　规范高校食堂运行

　　(一)高校食堂可根据实际实行自主经营或者对外承包经营。基本食堂实行自主经营。自主经营的结余只能用于自我调节、抵御风险。高校食堂、入校开展餐饮服务食品经营活动的社会企业和个体工商户，必须依法取得《食品经营许可证》，严格落实“一址一证”规定，杜绝“一址多证”。

　　(二)高校自主经营食堂可以以学校自办、委托校属后勤公司经营、引入团队管理的模式管理、经营。学校自办是指学校自行组建团队管理、经营高校食堂;引入团队管理是指学校通过公开招标方式确定校外专业团队入校管理高校食堂;委托校属后勤公司经营是指学校将高校食堂委托本校后勤公司管理、经营。上述属于政府采购的，按照政府采购有关规定办理。

　　学校自办和引入团队管理的，要由学校组织开展大宗物资采购、进行成本核算和菜品质价控制，食堂账务纳入学校大账专项核算，确保学校在全过程中的主导地位和管理责任。

　　学校自办的，要建立健全食堂内部具体管理制度，按照国家法律法规规范编制外用工劳动关系。

　　委托校属后勤公司经营或引入团队管理模式管理、经营的，公司或团队不得再将高校食堂对外承包。学校将特色风味食堂(餐厅、档口)委托校属后勤公司经营的，要建立国有资产有偿使用制度，经营结余优先纳入食堂饭菜价格平抑基金，若有剩余，可根据工作强度和岗位特点，对食堂一线工作人员给予适当补助。

　　(三)对外承包经营适用于特色风味食堂(餐厅、档口)。公办学校对外承包特色风味实行国有资产有偿使用，按国有资产使用管理办法的规定执行，取得租金只能用于弥补基本食堂经营成本和风味档口维修维护。高校应以校为单位，建立对外承包食堂市场准入、退出机制及日常管理制度，制定相关标准和规范，建立公平有序的竞争机制。对社会企业和个体工商户经营能力、管理水平、技术水平、经营资质、社会信誉、服务承诺、服务质量、人员素质和健康状况以及抵抗市场风险能力等进行评估后，以招投标方式公开选择。

　　(四)高校食堂大宗物资实行招标采购，积极开展源头采购、规模采购，减少流通环节，降低采购成本，形成稳定的原材料采购供应渠道。鼓励采用农校对接、联合采购等模式采购食堂物资，发挥集约优势，降低采购成本，提高采购效率。

　　(五)高校食堂经营者应开展计划生产、落实精细加工要求，完善采购、验收、储藏、领料、加工、烹饪各环节管理制度，加强设施设备维护维修，有效提升管理水平、降低成本。

　　强化高校食堂监管

　　(一)高校食堂实行“管办评”分离，应明确食堂监管部门、考评部门。监管部门不得参与举办和经营高校食堂。

　　(二)高校要切实履行食品安全主体责任，严格落实《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》(GB31654-2021)、《学校食品安全与营养健康管理规定》，实施规范化、标准化管理。

　　(三)高校食堂监管部门要严把食材采购关、食品安全关、质量价格服务关，加大监督检查力度，加强对食堂运营环节的审计，确保各项制度落实到位。对制度不健全、责任落实不到位、有章不循、玩忽职守、疏于管理等造成责任事故、发生食品安全事故或群体性事件的，依法依规追究相关领导和相关人员的责任。对违反合作协议、参与不正当竞争、不服从学校管理的社会企业或个体工商户，要坚决及时终止合作协议或承包合同。

　　(四)高校食堂考评部门负责制定考评标准，对食堂服务质量、菜品价格、师生满意度进行考评，考评结果及时向校党委、行政报告，并作为相关人员绩效考评、奖惩兑现及相关企业的合作是否延续的重要标准。

　　(五)要充分发挥学校后勤行业组织作用，压实责任、规范管理，保障食堂健康运行。鼓励高校积极运用第三方评价的方式，对食堂进行量化监督考核。